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1. (WO2005110108) METHOD OF PRODUCING YOGURT
Latest bibliographic data on file with the International Bureau   

Pub. No.:    WO/2005/110108    International Application No.:    PCT/JP2005/008663
Publication Date: 24.11.2005 International Filing Date: 02.05.2005
IPC:
A23C 9/13 (2006.01)
Applicants: AJINOMOTO CO., INC. [JP/JP]; 15-1, Kyobashi 1-chome, Chuo-ku, Tokyo 1048315 (JP) (For All Designated States Except US).
BONISCH, Martin [DE/DE]; (DE) (For US Only).
KULOZIK, Ulrich [DE/DE]; (DE) (For US Only).
HUB, Manfred [DE/DE]; (DE) (For US Only).
MORITA, Akiko [JP/JP]; (JP) (For US Only)
Inventors: BONISCH, Martin; (DE).
KULOZIK, Ulrich; (DE).
HUB, Manfred; (DE).
MORITA, Akiko; (JP)
Agent: TAKAHASHI, Fumiko; c/o AJINOMOTO CO., INC. Intellectual Property Department 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku Kawasaki-shi, Kanagawa 2108681 (JP)
Priority Data:
2004-139757 10.05.2004 JP
Title (EN) METHOD OF PRODUCING YOGURT
(FR) PROCÉDÉ DE FABRICATION DE YAOURT
(JA) ヨーグルトの製造方法
Abstract: front page image
(EN)It is intended to provide a method of producing yogurt by using transglutaminase whereby the qualities of the yogurt can be improved from the viewpoints of texture and prevention of water leakage, in particular, a method of preventing or inhibiting undesirable phenomena (for example, coarsening in texture and formation of insoluble masses) caused by the residual activity of the transglutaminase in the yogurt or its excessive reactions with milk protein. Namely, yogurt is produced by using transglutaminase together with a treated milk protein obtained by heating whey protein under such conditions as giving a denaturation extent of the whey protein of 60 to 88%, or a treated milk protein obtained by heating a mixture of casein with whey protein (mixing ratio in terms of total nitrogen weight: 20:80 to 54:46) under such conditions as giving a denaturation extent of the whey protein of 25% to 93%.
(FR)Il est prévu fournir un procédé de fabrication de yaourt en utilisant une transglutaminase grâce à laquelle les qualités du yaourt peuvent être améliorées au point de vue de la texture et de la prévention de fuite de l'eau, en particulier, un procédé de prévention ou d'inhibition de phénomènes indésirables (par exemple, l'épaississement de la texture et la formation de masses insolubles) provoqués par l'activité résiduelle de la transglutaminase dans le yaourt ou de ses réactions excessives avec la protéine du lait. À savoir, le yaourt est fabriqué en utilisant de la transglutaminase en même temps qu'une protéine traitée de lait obtenue par chauffage d'une protéine de lactosérum dans des conditions telles que fournir une étendue de dénaturation de la protéine de lactosérum de 60 à 88 %, ou bien qu'une protéine traitée de lait obtenue en chauffant un mélange de caséine avec la protéine de lactosérum (taux de mélange en termes de poids total d'azote : 20/80 à 54/46) dans des conditions telles que fournir une étendue de dénaturation de la protéine de lactosérum de 25 % à 93 %.
(JA)トランスグルタミナーゼを利用したヨーグルト製造方法において、食感、離水防止の面でヨーグルトの品質を改善する方法、特に、ヨーグルト中のトランスグルタミナーゼの残存活性や乳蛋白質への過剰な反応に由来する、きめが粗くなる、ダマができる等の悪影響を防止・抑制する方法を提供するため、トランスグルタミナーゼと、ホエー蛋白質の変性度が60~88%となる条件でホエー蛋白質を加熱処理して得られる乳蛋白質処理物、あるいはカゼインとホエー蛋白質の混合比が窒素重量比において20:80~54:46である混合物をホエー蛋白質の変性度が25%~93%となる条件で加熱処理して得られる乳蛋白質処理物を用いてヨーグルトを製造する。
Designated States: AE, AG, AL, AM, AT, AU, AZ, BA, BB, BG, BR, BW, BY, BZ, CA, CH, CN, CO, CR, CU, CZ, DE, DK, DM, DZ, EC, EE, EG, ES, FI, GB, GD, GE, GH, GM, HR, HU, ID, IL, IN, IS, JP, KE, KG, KM, KP, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MA, MD, MG, MK, MN, MW, MX, MZ, NA, NI, NO, NZ, OM, PG, PH, PL, PT, RO, RU, SC, SD, SE, SG, SK, SL, SM, SY, TJ, TM, TN, TR, TT, TZ, UA, UG, US, UZ, VC, VN, YU, ZA, ZM, ZW.
African Regional Intellectual Property Organization (BW, GH, GM, KE, LS, MW, MZ, NA, SD, SL, SZ, TZ, UG, ZM, ZW)
Eurasian Patent Organization (AM, AZ, BY, KG, KZ, MD, RU, TJ, TM)
European Patent Office (AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, FR, GB, GR, HU, IE, IS, IT, LT, LU, MC, NL, PL, PT, RO, SE, SI, SK, TR)
African Intellectual Property Organization (BF, BJ, CF, CG, CI, CM, GA, GN, GQ, GW, ML, MR, NE, SN, TD, TG).
Publication Language: Japanese (JA)
Filing Language: Japanese (JA)