(EN) A method for preparing a heat-treated food from a raw ingredient derived from a plant material and containing asparagine and at least one reducing sugar is disclosed. The method includes contacting with the raw ingredient a reagent comprising an amino acid having a relatively low asparagine concentration so that a coating layer is formed. The method also includes heat treating such raw ingredient after such contacting or simultaneously with it. An oil for frying a raw ingredient from a plant material is also disclosed. A food product comprising a matrix of plant-based material having a reaction interface, and a layer at least partially covering the interface wherein the layer has undergone a Maillard reaction due to heat treatment is also disclosed. A food composition comprising a food at least partially coated with a reagent selected from the group consisting of an amino acid-containing compound, an amino acid salt, an amino acid amide, an amino acid ester, and mixtures thereof, provided that the amino acid is not asparagines is also disclosed. A method for preparing a coated food composition is also disclosed.
(FR) L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire traité thermiquement, fabriqué à partir d'un ingrédient brut issu d'une matière végétale et contenant de l'asparagine et au moins un sucre réducteur. Ce procédé consiste à mettre en contact l'ingrédient brut avec un réactif contenant un acide aminé présentant une concentration relativement faible d'asparagine, de sorte à former une couche d'enrobage. Ce procédé consiste également à traiter thermiquement ledit ingrédient brut, consécutivement ou simultanément à la mise en contact. L'invention concerne également une huile servant à frire l'ingrédient brut issu d'une matière végétale. L'invention concerne encore un produit alimentaire comprenant une matrice de matière d'origine végétale comportant une interface de réaction, et une couche recouvrant au moins partiellement ladite interface, cette couche ayant été soumise à une réaction de Maillard dans le cadre du traitement thermique. L'invention concerne encore une composition alimentaire contenant un produit alimentaire au moins partiellement enrobé d'un réactif choisi dans le groupe constitué par un composé contenant un acide aminé, un sel d'acide aminé, un amide d'acide aminé, un ester d'acide aminé et des mélanges de ceux-ci, à condition que l'acide aminé ne soient pas de l'asparagine. L'invention concerne enfin un procédé de préparation d'une composition alimentaire enrobée.