(EN) Process for the production of natural vanilla extract, consisting in processing crushed green vanilla pods by means of an enzymatic system capable of destroying plant cell membrane systems and hydrolyzing glycosylic precursors of volatile compounds. Preferably, the enzymatic system consists of one or more enzymes having a gloucosidase activity, the number of glucosidase units per gram of green vanilla pods being between 20 and 500 units. The process substantially reduces the time for transforming the aromatic precursors of the pod, especially glucovanillin into vanillin with, moreover, an excellent yield. The present invention also concerns natural vanilla extract obtained by said process.
(FR) La présente invention concerne un procédé d'obtention d'arôme naturel de vanille, consistant à traiter un broyat de gousses de vanille verte au moyen d'un système enzymatique capable de détruire les systèmes membranaires des cellules végétales et d'hydrolyser les précurseurs glycosylés des composés volatils. De préférence, ce système enzymatique est constitué d'une ou plusieurs enzymes possédant une activité glucosidase et le nombre d'unités d'activité glucosidase par gramme de gousse de vanille verte est compris entre 20 et 500 unités. Ce procédé permet de raccourcir considérablement le temps de transformation des précurseurs aromatiques de la gousse, en particulier de la glucovanilline en vanilline avec en plus un excellent rendement. La présente invention concerne également l'arôme naturel de vanille obtenu par ledit procédé.