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1. (WO1992009213) METHOD AND DEVICE FOR PRODUCING AND CONDITIONING A STERILE EXPANDDED FOOD PREPARATION, AND STERILE EXPANDED FOOD PREPARATION OBTAINED WITH SUCH METHOD
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RE VE ND I CAT I O N S

1. Procédé de fabrication d'une préparation foisonnée stérile à base d'au moins un produit alimentaire, caractérisé en ce que
à partir d'une pâte préparée en mélangeant le produit alimentaire, préalablement haché s'il y a lieu, avec une base foisonnante comprenant au moins un agent tensio-actif moussant et au moins un agent stabilisant de texture,
on réalise un traitement thermique de destruction bactérienne et de cuisson de la pâte comprenant une étape (8) de brassage dans un échangeur (46) à surface raclée de ladite pâte en la chauffant à une température comprise entre de l'ordre de 100°C et de l'ordre de 130βC pendant un temps déterminé, en injectant un gaz dans ladite pâte pendant ledit traitement thermique, pour obtenir une préparation foisonnée stérile,
puis on refroidit (11) la préparation à une température inférieure à de l'ordre de 40βC,
les agents étant dans des proportions telles que, compte tenu des quantités de gaz injecté et de pâte mises en oeuvre, la préparation foisonnée formée après refroidissement a une densité par rapport à l'eau inférieure à 1, de préférence entre 0,9 et 0,3, et de façon particulièrement avantageuse inférieure à 0,7, et on conditionne (2) ladite préparation foisonnée après refroidissement dans des récipients (21) préalablement stérilisés (14), que l'on scelle ensuite de façon hermétique et stérile (17, 18) , de sorte qu'on obtient ainsi des portions (35) de préparation foisonnée stérile conditionnées, de longue conservation à température ambiante.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que
le traitement thermique de destruction bactérienne et de cuisson comprend une première étape (6) où on brasse la pâte alimentée en continu dans un premier échangeur (43) à surface raclée, en chauffant la dite pâte à une température comprise entre de 1 'ordre de 50βC et de l'ordre de 80βC, pendant un premier temps déterminé,
et une deuxième étape (8) où on brasse ladite pâte alimentée en continu à partir du premier échangeur, dans un deuxième échangeur (46) à surface raclée, en chauffant la pâte à la dite température comprise entre 100"C et 130 °C, pendant un deuxième temps déterminé, le refroidissement (11) étant effectué dans un troisième échangeur à surface raclé, alimenté en continu à partir du deuxième échangeur (51) , où on brasse la pâte pendant un troisième temps déterminé.
3. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que lesdits temps déterminés sont compris entre de l'ordre de 1 mn et de l'ordre de 5 mn.
4. Procédé de fabrication en continu d'une préparation foisonnée à base d'au moins un produit alimentaire, dans lequel
on forme (3, 4) une pâte en mélangeant le produit alimentaire, préalablement haché s'il y a lieu, avec une base foisonnante comprenant au moins un agent tensio-actif moussant et au moins un agent stabilisant de texture choisi notamment parmi les gommes,
on alimente (5) en continu avec ladite pâte un premier échangeur (43) de chaleur à surface raclée, où on brasse (6) ladite pâte pendant un premier temps déterminé en chauffant la pâte à une première température,
on alimente (7) ensuite en continu avec la pâte ainsi obtenue un deuxième échangeur (46) de chaleur à surface raclée, où on brasse (8) ladite pâte ainsi obtenue pendant un deuxième temps déterminé en chauffant la pâte à une deuxième température, on injecte (9) en continu un gaz inerte dans la pâte simultanément à son alimentation, en amont et/ou en aval du premier et/ou du deuxième échangeur, avec un débit déterminé fonction du débit d'alimentation de ladite pâte,
puis on alimente (10) en continu avec la pâte un troisième échangeur (51) de chaleur à surface raclée, où on brasse (11) ladite pâte pendant un troisième temps déterminé en refroidissant la pâte à une troisième température,
ledit procédé étant caractérisé
en ce que les agents sont dans des proportions telles que, compte tenu des quantités de gaz injecté et de pâte mises en oeuvre, la préparation foisonnée formée après refroidissement a une densité par rapport à l'eau inférieure à 1, de préférence entre 0,9 et 0,3, et de façon particulièrement avantageuse inférieure à 0,7,
en ce que la première température est comprise entre de l'ordre de 50"C et de l'ordre de 80βC,
la deuxième température est comprise entre de l'ordre de 100°C et de l'ordre de 130"C,
et la troisième -température est comprise entre de l'ordre de 10°C et de l'ordre de 40°C,
lesdits temps déterminés, de durée moyenne de brassage, étant compris entre de l'ordre de lmn et de l'ordre de 5 mn,
de sorte qu'on obtient une préparation foisonnée stérile à partir de ladite pâte,
et en ce que on achemine (12) en milieu aseptique ladite préparation foisonnée stérile, immédiatement après refroidissement, à une unité de conditionnement située à proximité dudit troisième échangeur,
on conditionne (16, 17, 18) la préparation, en alimentant (13, 14, 15) automatiquement en milieu aseptique avec ladite préparation, des récipients préalablement stérilisés, scellés ensuite de façon hermétique et stérile,
de sorte qu'on obtient ainsi des portions (35) de préparation foisonnée stérile conditionnées, de longue conservation à température ambiante.
5. Procédé de fabrication d'une préparation foisonnée à base d'au moins un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit alimentaire est carné.

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la deuxième température est supérieure à 120°C, et avantageusement égale à de l'ordre de 125"C.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la base foisonnante comprend plusieurs agents tensio-actifs moussants choisis parmi le caséinate de sodium, le blanc d'oeuf, l'isolât de lactosérum, l'isolât de soja, l'isolât de pois, le lait écrémé en poudre, le plasma de sang de porc en poudre, de préférence de façon à ce que la quantité de protéines pures apportée soit inférieure à 10%, et avantageusement égale" à de l'ordre de 6% en poids total de la préparation.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la base foisonnante comprend plusieurs agents stabilisants de texture choisis parmi les gommes telles que le xanthane, le guar, les carraghénanes, ces agents stabilisants étant dans une proportion d'environ 0,1 à 1%, et avantageusent 0,5% en poids total de la préparation.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la base foisonnante comprend :
entre 0,5 et 2% en poids, de préférence entre 1 et 1,5% de caséinate de sodium, entre 0,5 et 2% en poids, de préférence entre 1 et 1,5% de blanc d'oeuf en poudre,
entre 2 et 6% en poids, de préférence entre 4 et 5% d» isolât de lactosérum,
entre 1 et 3% en poids, de préférence 2% de maltodextrines.
entre 0,2 et 1% en poids, de préférence 0,5% de Carraghénanes.
10. Procédé de fabrication d'une mousse de jambon stérile selon la revendication 9.
11. Procédé de fabrication d'une préparation foisonnée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on incorpore à la pâte comprenant le produit, préalablement hachée s'il y lieu, des morceaux entiers dudit produit, avant le traitement thermique.
12. Dispositif de fabrication en continu d'une préparation alimentaire foisonnée à partir d'une pâte préparée en mélangeant au moins un produit alimentaire, préalablement haché s'il y a lieu, avec une base foisonnante comprenant au moins un agent tensio-actif moussant et au moins un agent stabilisant de texture, le dispositif comprenant :
- des moyens (41, 42) d'alimentation en pression et en continu à un débit déterminé, avec ladite pâte, d'un premier échangeur (43) de chaleur à surface raclée,
deux échangeurs à surface raclée de traitement thermique et de cuisson de la pâte, savoir ledit premier échangeur (43) , et un deuxième échangeur (46),
- un troisième échangeur (51) de refroidissement de la pâte, et
- des moyens (62) d'injection d'un gaz dans la pâte avec un débit déterminé fonction du débit d'alimentation de ladite pâte,
caractérisé en ce que le dispositif comprend : des moyens (56) de chauffage de la pâte dans le premier échangeur, à une température comprise entre de l'ordre de 40° C et de l'ordre de 80° C, dans le deuxième échangeur, à une température comprise entre de l'ordre de 100° C et de l'ordre de 130e C,
des moyens (52) de refroidissement de la pâte dans le troisième échangeur, à une température inférieure à de l'ordre de 40° C,
de sorte qu'on obtient une préparation foisonnée stérile à partir de ladite pâte, propre à être conditionnée,
et en ce qu• il comporte
- des moyens d'acheminement en milieu aseptique de ladite préparation foisonnée stérile, immédiatement après refroidissement, à une unité (69) de conditionnement située à proximité dudit troisième échangeur,
et ladite unité (69) de conditionnement comprenant des moyens d'alimentation automatique en milieu aseptique avec ladite préparation, de récipients (21) préalablement stérilisés et des moyens de scellement de façon automatique, hermétique et stérile desdits récipients,
de sorte qu'on obtient ainsi des portions de préparation foisonnée stérile conditionnées, dans lesdits récipients scellés, de longue conservation à température ambiante.
13. Application du dispositif selon la revendication 12, à la fabrication de préparation foisonnée stérile à base de produits carnés.
14. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12 et 13, caractérisé en ce que les surfaces d'échange de chaleur, respectives, des échangeurs, sont :
- premier échangeur (43) : a x m2
- deuxième échangeur (46) : a x m2 - troisième échangeur (51) :1,5 x a x m2
a étant une surface variable déterminée.
15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 12, 13 et 14, caractérisé en ce qu'il comporte de plus un quatrième échangeur de chaleur à surface raclée.
16. Préparation alimentaire foisonnée à base de viande, de poisson, de produit laitier, de fruit, de légume, de chocolat ou d'un mélange de ces produits, caractérisée en ce qu'elle est stérile et en ce qu'elle contient une base foisonnante comprenant :
a) un ou plusieurs agents tensio-actifs moussants, résistants à une température supérieure à 100 'C, de préférence autour de 120"C choisis notamment parmi les protéines,
b) un ou plusieurs agents stabilisants de texture choisis notamment parmi les gommes,
les agents a) et b) étant dans des proportions telles que la préparation alimentaire formée à une densité inférieure à 1, de préférence entre 0,9 et 0,3 et de façon particulièrement avantageuse, inférieure à 0,7.
17. Préparation alimentaire foisonnée à base de viande, de poisson, de produit laitier, de fruit, de légume, de chocolat telle qu'obtenue par,
- mélange d'un ou plusieurs de ces produits avec une base foisonnante comprenant :
a) un ou plusieurs agents tensio-actifs moussants, résistants à une température supérieure à 100°C, de préférence autour de 120 °C choisis notamment parmi les protéines, b) un ou plusieurs agents stabilisants de texture choisis notamment parmi les gommes, les agents a) et b) étant dans des proportions telles que la préparation alimentaire formée à une densité inférieure à 1, de préférence entre 0,9 et 0,3 et de façon particulièrement avantageuse, inférieure à

0,7
stérilisation par chauffage à une température comprise entre de l'ordre de 100"C et de l'ordre de 130°C pendant un temps supérieur à de l'ordre de 1 mn.
18. Préparation alimentaire foisonnée selon l'une quelconque des revendications 16 et 17, caractérisée en ce que la base foisonnée est à base de viande ou de poisson.
19. Préparation alimentaire foisonnée selon lune quelconque des revendications 16 à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend une proportion d'au moins un de ces produits sous forme de morceaux.
20. Préparation alimentaire foisonnée selon l'une quelconque des revendications 16 à 19, caractérisée en ce que sa teneur en lipides est inférieure à 20% éventuellement autour de 0 et de préférence située autour de 10% en poids total.
21. Préparation alimentaire foisonnée selon l'une quelconque des revendications 16 à 20, caractérisée d'une part en ce que les agents tensio-actifs moussants sont choisis parmi le caséinate de sodium, le blanc d'oeuf, l'isolât de lactosérum, l'isolât de soja, l'isolât de pois, le lait écrémé en poudre, le plasma de sang de porc en poudre, de préférence de façon à ce que la quantité de protéines pures apportée soit inférieure à 10%, de façon particulièrement avantageuse de l'ordre de 6% en poids total, et d'autre part en ce que les agents stabilisants de texture sont des gommes telles que le xanthane, la guar, les carraghénanes, ces agents stabilisants étant présents dans une proportion d'environ 0,1 à 1% de façon particulièrement avantageuse environ 0,5% en poids total .

22. Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 21, caractérisée en ce qu'elle comprend :
- entre 0,5 et 2% en poids, de préférence entre 1 et

1,5% de caséinate de sodium,
entre 0,5 et 2% en poids, de préférence entre 1 et

1,5% de blanc d'oeuf en poudre,
entre 2 et 6% en poids, de préférence entre 4 et 5% d' isolât de lactosérum,
entre 1 et 4% en poids, de préférence 2 à 3% de maltodextrines,
- entre 0,2 et 1% en poids de préférence 0,5% de

Carraghénanes.
23. Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 21, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre des gélifiants choisis notamment parmi les alginates, l'agar, la farine de caroube, la farine de guar, la gomme adragante, la gomme arabique, les pectines, le karaya, le damar, l'acacia, la gélatine.
24. Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 23, caractérisée en ce qu'il s'agit d'une mousse stérile à base de viande comprenant des morceaux, de préférence en quantité inférieure à 25% en poids total.
25. Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 24, caractérisée en ce qu'elle comprend des produits additionnels tels que des arômes, aes exhausteurs de goût et des additifs alimentaires.
26. Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 16 à 25, caractérisée en ce qu'elle a la composition suivante :
Jambon blanc 25% en poids Gras mou pré-cuit 15
Bouillon chaud 41,738
Caséinate 116 1,23
Blanc oeuf poudre 1,285 Isolât de lactosérum 4,667

Passeli SA2 (maltodextrines) 2

Carraghénanes (épaississant, 0,5
gélifiant)
Gelée AT 500 (gélatine) 1,5

Arôme jambon 1

Sel fin 0,6

Dextrose ou glucose 0,5 Pluraline 20 (sirop de glucose DE20) 0,5

Tari K7 (cuisson) polyphosphate 0,3 Ascorbate de sodium 0,03

Glutamate (exhausteur de goût) 0,15

Poivre 0 , 10

Oignon poudre 0,10

Foie de porc 2

Porto rouge 1,5

Carmin 0, 3