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1. (WO1991016822) PROCESS FOR PRODUCING SAUSAGES WITH THEIR OWN SKIN
Latest bibliographic data on file with the International Bureau

Pub. No.: WO/1991/016822 International Application No.: PCT/EP1991/000854
Publication Date: 14.11.1991 International Filing Date: 07.05.1991
Chapter 2 Demand Filed: 22.11.1991
IPC:
A22C 11/00 (2006.01)
A HUMAN NECESSITIES
22
BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
C
PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
11
Sausage-making
Applicants:
BECKER, Heinz [DE/DE]; DE
Inventors:
BECKER, Heinz; DE
Agent:
AUFENANGER, Martin ; Maximilianstrasse 58 D-8000 München 22, DE
Priority Data:
P 40 15 059.310.05.1990DE
Title (DE) VERFAHREN ZUM HERSTELLEN VON BRÜHWÜRSTEN MIT EIGENHAUT
(EN) PROCESS FOR PRODUCING SAUSAGES WITH THEIR OWN SKIN
(FR) PROCEDE DE PREPARATION DE SAUCISSES BOUILLIES AVEC LEUR PROPRE PEAU
Abstract:
(DE) Um einerseits beim Herstellen von geräucherten Brühwürsten mit Eigenhaut den wieder abzuschälenden Kunstdarm einzusparen und andererseits Würste mit einer glatten Oberfläche zu erhalten, füllt man das Wurstbrät (2) in Rohrhülsen (1), die man anschliessend solange erwärmt, bis das Wurstbrät vollständig koaguliert ist und die Wurst ihren Reifungs- und Rötungsprozess abgeschlossen hat. Anschliessend entnimmt man die Würste (5) den Rohrhülsen, um sie zu räuchern. Das Räuchern kann im noch warmen Zustand der Würste stattfinden; dann wird man die Würste jedoch unmittelbar nach dem Räuchern vakuumverpacken. Gemäss einer anderen Variante werden die Würste in den Rohrhülsen abgekühlt und im abgekühlten Zustand geräuchert.
(EN) In order to do away with the artificial skin, which has to be peeled off again, in the production of smoked sausages and to obtain sausages with a smooth surface, the sausage meat is put in tubular sleeves which are subsequently heated for long enough until the sausage meat has completely coagulated and the sausage has completed its maturing and reddening process. The sausages are then taken out of the tubular sleeves for smoking. Smoking can be performed with the sausages still warm: then, however, the sausages are vacuum-packed immediately after smoking. In another variant, the sausages are cooled in the tubular sleeves and smoked when cold.
(FR) Dans la préparation de saucisses bouillies et fumées avec leur propre peau, afin, d'une part d'économiser la peau artificielle qui doit ensuite être détachée et, d'autre part, d'obtenir des saucisses présentant une surface lisse, on introduit la chair à saucisse dans des sachets tubulaires que l'on chauffe ensuite jusqu'à ce que la chair soit parfaitement coagulée et que la cuisson et la coloration en rouge de la saucisse soient terminées. Ensuite, on retire les saucisses des sachets tubulaires pour les fumer. Le fumage peut intervenir lorsque les saucisses sont encore chaudes; ensuite, les saucisses sont immédiatement emballées sous vide. Dans une variante, les saucisses sont refroidies dans les sachets tubulaires et fumées lorsqu'elles sont refroidies.
Designated States: CA, US
European Patent Office (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, GR, IT, LU, NL, SE)
Publication Language: German (DE)
Filing Language: German (DE)