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1. WO1991000690 - A PROCESS FOR CONTINUOUS PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE FROM ULTRAFILTERED MILK

Publication Number WO/1991/000690
Publication Date 24.01.1991
International Application No. PCT/DK1990/000185
International Filing Date 12.07.1990
Chapter 2 Demand Filed 05.02.1991
IPC
A23C 19/028 2006.01
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
02Making cheese curd
028without substantial whey separation from coagulated milk
A23C 19/076 2006.01
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
068Particular types of cheese
076Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
CPC
A23C 19/0285
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
02Making cheese curd
028without substantial whey separation from coagulated milk
0285by dialysis or ultrafiltration
A23C 19/076
AHUMAN NECESSITIES
23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
19Cheese; Cheese preparations; Making thereof
06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
068Particular types of cheese
076Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Applicants
  • MD FOODS A.M.B.A. [DK/DK]; Skanderborgvej 277 DK-8260 Viby J, DK (AllExceptUS)
  • JENSEN, Poul, Fiil [DK/DK]; DK (UsOnly)
  • JUULSEN, Frede [DK/DK]; DK (UsOnly)
Inventors
  • JENSEN, Poul, Fiil; DK
  • JUULSEN, Frede; DK
Agents
  • HOFMAN-BANG & BOUTARD A/S; Adelgade 15 DK-1304 Copenhagen K, DK
Priority Data
3466/8913.07.1989DK
Publication Language English (EN)
Filing Language English (EN)
Designated States
Title
(EN) A PROCESS FOR CONTINUOUS PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE FROM ULTRAFILTERED MILK
(FR) PROCEDE POUR LA FABRICATION EN CONTINU DE FROMAGE BLANC DE TYPE ''COTTAGE CHEESE'' A PARTIR DE LAIT ULTRAFILTRE
Abstract
(EN)
Continuous production of cottage cheese from ultrafiltered milk, preferably skim milk. The milk is subjected to heat treatment and is optionally preacidified before it is ultrafiltered to the solids content desired in the final cheese grains, viz. 18.5-21 % by weight. The retentate is subjected to another heat treatment and is then admixed with either glucono-$g(d)-lactone (GDL) in an amount giving a final pH value of 4.2-4.7, or a thermophilic starter culture. In case of acidification with GDL the mixture is immediately introduced into a coagulator. If a starter culture is used, the mixture is kept at 36-42 °C until a pH value of down 5.4 has been obtained, before it is introduced into a coagulator. Optionally, in both cases a small amount of rennet may additionally be added before the introduction into the coagulator. The coagulator is kept at 25-35 °C when the mixture has been admixed with GDL, and at 36-42 °C when it has been admixed with a starter culture, and the resulting curd with pH 4.2-4.7, which is squeezed out of the coagulator, is cut to cheese grains. The cheese grains can be poured directly into a cream dressing to form cottage cheese, or they may be after-treated by heating in permeate from the ultrafiltration and washed in cold water before they are mixed with a cream dressing.
(FR)
Production en continu de fromage blanc de type ''cottage cheese'' à partir de lait ultrafiltré, et préférablement, de lait écrémé. Le lait est soumis à un traitement par la chaleur et il est, éventuellement, préacidifié avant d'être ultrafiltré pour en arriver au contenu solide recherché au niveau de la phase finale de grains de fromage, à savoir 18,5-21 % en poids. Le reste est soumis à un autre traitement par la chaleur, il est ensuite ajouté et mélangé soit à une $g(d)-lactone de l'acide gluconique (GDL) dans une proportion permettant d'obtenir une valeur finale de pH de 4,2-4,7, soit à une culture bactérienne thermophile. En cas d'acidification par le GDL, le mélange est immédiatement placé dans un coagulant. Si l'on emploie une culture bactérienne d'acide lactique, on maintient le mélange à 36-42°C jusqu'à ce qu'on obtienne une valeur de pH redescendue à 5,4, avant de la placer dans le coagulant. Eventuellement, on peut, dans les deux cas, ajouter une faible quantité de présure avant la mise en place dans le coagulant. Le coagulant est maintenu à une température de 25-35° lorsqu'un mélange a été ajouté le GDL, et à une température de 36-42° lorsqu'on a ajouté au mélange une culture bactérienne d'acide lactique; et la caillebotte obtenue avec un pH de 4,2-4,7 que le coagulant a pressé est divisée en grains. Les grains de fromage peuvent être directement versés dans une base de crème pour faire du fromage blanc ''cottage cheese'', ou encore recevoir un traitement ultérieur par la chaleur, le filtrage par l'ultrafiltration et le lavage à l'eau froide avant d'être mélangés à une base de crème.
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