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1. (WO1990015540) COOKIE PRODUCTION WITH EXTRUSION HEAT TREATMENT AND POST EXTRUSION MIXING AND BAKING
Latest bibliographic data on file with the International Bureau   

Pub. No.:    WO/1990/015540    International Application No.:    PCT/US1990/003089
Publication Date: 27.12.1990 International Filing Date: 07.06.1990
Chapter 2 Demand Filed:    21.12.1990    
IPC:
A21B 5/00 (2006.01), A21C 1/00 (2006.01), A21C 1/06 (2006.01), A21C 11/20 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), B01F 7/00 (2006.01)
Applicants: NABISCO BRANDS, INC. [US/US]; 100 DeForest Avenue, East Hanover, NJ 07936 (US)
Inventors: VAN LENGERICH, Bernhard; (US).
WARREN, Cathryn, Clark; (US)
Agent: HOLLANDER, Barry, I.; Fisher, Christen & Sabol, Suite 590, 2000 M Street, N.W., Washington, DC 20036 (US)
Priority Data:
362,472 07.06.1989 US
362,579 07.06.1989 US
Title (EN) COOKIE PRODUCTION WITH EXTRUSION HEAT TREATMENT AND POST EXTRUSION MIXING AND BAKING
(FR) PRODUCTION DE BISCUITS AVEC TRAITEMENT THERMIQUE D'EXTRUSION ET MELANGE ET CUISSON POST-EXTRUSION
Abstract: front page image
(EN)The present invention relates to the production of cookies which exhibit a cookie crumb-like structure and structural integrity using a cooker extruder to mix and heat ingredients comprising flour and oil to promote browning and flavor development. The heat treated mass produced in the cooker extruder is admixed with ingredients comprising water in a post extrusion mixer. The dough-like mixture produced in the post extrusion mixer is leavened and further browned using post-extrusion baking, such as microwave, dielectric radio frequency, infrared, conductive, or convection baking, frying, or a combination thereof. The shortening or fat content of the dough-like mixture may be from about 12 % by weight to about 40 % by weight, preferably from about 20 % by weight to about30 % by weight, based upon the weight of the dough-like mixture. Separation of oil from the remaining mass and extruder surging and starch gelatinization are avoided preferably by admixing water into heat-treated ingredients comprising flour and oil after and during substantial cooling of the heat-treated ingredients. The extruder and post extrusion mixer are operated at low pressures, generally less than about 20 bars absolute, preferably less than about 10 bars absolute. The relative amount of solid, crystalline or granulated sugar, such as sucrose, subjected to the heat treatment may be used to control the tenderness and crunchiness of the final product.
(FR)L'invention concerne la production de biscuits présentant une structure analogue à celle des biscuits, ainsi qu'une intégrité structurelle, à l'aide d'une unité de cuisson-extrusion destinée à mélanger et à cuire des ingrédients comprenant de la farine et de l'huile, afin d'améliorer la couleur et la saveur. On mélange la masse traitée thermiquement, produite dans ladite unité de cuisson-extrusion, avec des ingrédients comprenant de l'eau dans un mélangeur de post-extrusion. On fait lever et brunir davantage le mélange analogue à une pâte, produit dans le mélangeur de post-extrusion, par cuisson post-extrusion, par exemple une cuisson au micro-ondes, à haute fréquence diélectrique, infrarouge, conductrice, ou par convection, friture, ou par combinaison de ces dernières. La teneur en matière grasse ou en graisse dudit mélange analogue à une pâte peut être comprise entre environ 12 % en poids et environ 40 % en poids, de préférence entre environ 20 % en poids et environ 30 % en poids, sur la base du poids dudit mélange analogue à une pâte. On évite de préférence la séparation de l'huile et de la masse restante, ainsi que le refoulement de l'extrudeuse et la gélatinisation de l'amidon en mélangeant l'eau aux ingrédients traités thermiquement, notamment la farine et l'huile, après et pendant le refroidissement desdits ingrédients traités thermiquement. L'extrudeuse et le mélangeur post-extrusion fonctionnent à des pressions basses, généralement inférieures à environ 20 bars en valeur absolue, de préférence inférieures à environ 10 bars en valeur absolue. On peut utiliser une quantité relative de sucre en poudre, cristallisé ou granulé, telle que du sucrose, soumis aux traitements thermiques, afin de donner au produit final de la tendreté et du croquant.
Designated States: JP, SU.
European Patent Office (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FR, GB, IT, LU, NL, SE).
Publication Language: English (EN)
Filing Language: English (EN)