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1. (WO1984001268) HARD CHEESE FROM MILK CONCENTRATE
Latest bibliographic data on file with the International Bureau   

Pub. No.:    WO/1984/001268    International Application No.:    PCT/AU1983/000134
Publication Date: 12.04.1984 International Filing Date: 28.09.1983
IPC:
A23C 19/028 (2006.01)
Applicants:
Inventors:
Priority Data:
  30.12.1899 null
Title (EN) HARD CHEESE FROM MILK CONCENTRATE
(FR) FROMAGE A PATE DURE A PARTIR DE CONCENTRE DE LAIT
Abstract: front page image
(EN)A process for the production of cheese curd suitable for conversion into natural hard cheese. The process comprises (i) concentrating milk by UF to produce a retentate having a CF of 2-8 and reducing the lactose level to 1-6.2% w/w by diafiltration; (ii) ripening the retentate to produce a pH drop of 0.05-1.5 pH units; (iii) coagulating the retentate; (iv) cutting the coagulum at a time between 120% and 220% of the coagulation time without disruption of the coagulum structure; (v) cooking the coagulum to 30-50oC and holding the cooked coagulum until a suitable curd is produced, said cooking and holding being such that there is no damage to the coagulum, fusion is avoided, and syneresis is promoted, the total duration of these operations being 20-120 minutes; (vi) and separating the curd, from whey expelled during syneresis in stage (v).
(FR)Procédé de production de caillé convenant pour la transformation en fromage naturel à pâte dure. Ce procédé comprend (i) la concentration du lait par ultrafiltration afin de produire un rétentat dont le facteur de concentration varie entre 2 et 8, ainsi que la réduction du taux de lactose de 1 à 6,2 % en poids par diafiltration, (ii) la maturation du rétentat afin de provoquer une baisse de pH de 0,05 à 1,5 unités pH, (iii) la coagulation du rétentat, (iv) le fractionnement du coagulum à un temps se situant entre 120 % et 220 % du temps de coagulation sans qu"il y ait dissociation de la structure du coagulum, (v) la cuisson du coagulum a une température de l"ordre de 30o à 50oC et le maintien du coagulum cuit à cette température jusqu"au moment où est produit un caillé convenable, ces deux opérations étant effectuées de telle façon que le coagulum ne subisse aucun dommage, que la fusion soit évitée et que la synérèse soit amorcée, la durée totale de ces opérations se situant entre 20 et 120 minutes, (vi) et la séparation du caillé du petit lait dégagée lors de la synérèse de l"étape (v).
Designated States:
Publication Language: English (EN)
Filing Language: English (EN)