In Bearbeitung

Bitte warten ...

Einstellungen

Einstellungen

Gehe zu Anmeldung

1. WO2020125848 - VERFAHREN, DAS DER HERSTELLUNG VON KAVIAR ODER EINEM KAVIARÄHNLICHEM PRODUKT AUS LEBENDEN, REIFEN EIERN VON FISCHEN ODER KREBSTIEREN DIENT, UND SOLCHE PRODUKTE

Anmerkung: Text basiert auf automatischer optischer Zeichenerkennung (OCR). Verwenden Sie bitte aus rechtlichen Gründen die PDF-Version.

[ DE ]

Patentansprüche

1. Verfahren, das der Herstellung von Kaviar oder einem kaviarähnlichem Produkt dient, aus lebenden, reifen Eiern von Fischen oder Krebstieren, wobei sich die lebenden, reifen Eier in einem befruchtungsfähigen, aber unbefruchteten Zustand befinden und einen natürlichen Kaliumgehalt im Eiplasma aufweisen, mittels Be handlung der lebenden, reifen Eier in einer die Eier nicht schädigenden Kochsalz lösung und anschließend in zumindest einer Lösung, enthaltend Wasser und zu mindest eine darin gelöste, eine Stabilisierung der Eihülle der lebenden, reifen Eier bewirkende kationischen Komponente,

dadurch gekennzeichnet, dass in einem Kalium-Expositionsschritt als kationi sche Komponente Kalium in einer die lebenden, reifen Eier nicht schädigenden und ihren natürlichen Kaliumgehalt nicht verändernden Konzentration im Wasser gelöst ist, wobei das Wasser vor der Zugabe eines Kaliumdonators für die Bildung der kationischen Komponente entionisiert ist und eine die lebenden, reifen Eier nicht schädigende Temperatur aufweist, und dass die lebenden, reifen Eier in der Lösung für eine Kalium-Expositionszeit bis zum Erreichen einer gewünschten elastischen Stabilisierung der Eihülle behandelt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1 ,

dadurch gekennzeichnet, dass als Kaliumdonator zumindest ein Kaliumsalz, bevorzugt das Salz der Zitronensäure und/oder das Salz der Salzsäure und/oder das Salz der Sorbinsäure, eingesetzt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,

dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Kaliumkationen in der ei nen Lösung zwischen 0,1 mmol/l und 3,0 mmol/l, bevorzugt 0,1 mmol/l, 0,5 mmol/l, 0,65 mmol/l, 1 ,6 mmol/l oder 2,0 mmol/l, besonders bevorzugt 1 ,0 mmol/l oder 1 ,5 mmol/l, beträgt

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass die Kalium-Expositionszeit im Kalium-Expositionsschritt zwischen 5 min und 30 min, bevorzugt bei 10 min, 12 min, 15 min, 20 min oder 25 min, liegt.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass nach oder vor dem Kalium-Expositionsschritt in einem Calcium-Expositionsschritt in einer anderen Lösung mit Wasser Calcium als kationische Komponente in einer die lebenden, reifen Eier nicht schädigenden Konzentration gelöst ist, wobei das Wasser vor der Zugabe eines Calciumdona tors für die Bildung der kationischen Komponente entionisiert ist und eine die le benden, reifen Eier nicht schädigende Temperatur aufweist, und dass die leben den, reifen Eier in der Lösung für eine Calcium-Expositionszeit bis zum Erreichen einer gewünschten strukturellen Stabilisierung der Eihülle behandelt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5,

dadurch gekennzeichnet, dass als Calciumdonator zumindest ein Calciumsalz, bevorzugt Calciumcitrat, Calciumchlorid und/oder Calciumsorbat, eingesetzt ist

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6,

dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der Calciumkationen in der anderen Lösung zwischen 0,1 mmol/l und 3,0 mmol/l, bevorzugt 0,1 mmol/l, 0,5 mmol/l, 0,8 mmol/l, 1 ,0 mmol/l, 1 ,5 mmol/l, 1 ,6 mmol/l oder 2,0 mmol/l, beträgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7,

dadurch gekennzeichnet, dass die Calcium-Expositionszeit im Calcium-Expositionsschritt zwischen 9 min und 30 min, bevorzugt bei 10 min, 12,5 min, 15 min, 16 min, 20 min oder 25 min, liegt.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der einen Lösung im Kalium-Expositionsschritt und/oder der anderen Lösung im Calcium-Expositionsschritt in einem polaren Temperaturbereich zwischen 1 °C und 15°C, bevorzugt zwischen 5°C und 12°C, besonders bevorzugt 10°C, einem gemäßigten Temperaturbereich zwischen 10°C und 20°C, bevorzugt 15°C, besonders bevorzugt 12 °C, oder ei nem tropischen Temperaturbereich zwischen 20°C und 29°C, bevorzugt 27°C, besonders bevorzugt 21 °C, liegt.

10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass das entionisierte Wasser eine elektrische Leitfä higkeit bei 25°C zwischen 1 pS/cm und 15 pS/cm, bevorzugt 10 pS/cm oder da runter, besonders bevorzugt 1 pS/cm, aufweist.

11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass die eine und/oder die andere Lösung einen pH-Wert zwischen 6,8 und 8,0, bevorzugt zwischen 7,0 und 7,9, besonders bevorzugt 7,2 oder 7,4 oder 7,5, aufweist.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass anschließend an den zuletzt durchgeführten Ex positionsschritt zur Konservierung und Geschmacksintensivierung eine milde Sal zung mit bezogen auf eine Menge Kaviar oder Kaviarersatzprodukt 2,0 % bis 3,8 %, bevorzugt 3,5 %, Natriumchlorid durchgeführt wird, wobei das Natriumchlorid frei von Kalium- und Calciumdonatoren ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12,

dadurch gekennzeichnet, dass anschließend an die Konservierung und Ge schmacksintensivierung eine Lagerung des Kaviars oder des kaviarähnlichen Produkts in luftdicht verschlossenen Glasbehältern über mehrere Monate, bevor zugt ein bis drei Monate, bei einer Temperatur zwischen -2°C und -4°C durchge führt wird.

14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13,

dadurch gekennzeichnet, dass anschließend an die Konservierung und Ge schmacksintensivierung oder die Lagerung ein Einfrieren des Kaviars oder des kaviarähnlichen Produkts in einem Temperaturbereich zwischen -20°C und -15°C, bevorzugt bei -18°C, durchgeführt wird.

15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Erreichen der gewünschten elasti schen Stabilisierung oder nach dem Erreichen der gewünschten elastischen und strukturellen Stabilität ein Dippen der lebenden, reifen Eier in einer diese nicht schädigenden Kochsalzlösung durchgeführt wird.

16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass lebende, reife Eier von Fischen oder Krebstieren mit einem Polarisationsindex PI mit 0,05 < PI < 0,15, bevorzugt 0,05 < PI < 0,12, behandelt werden.

17. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet, dass lebende, reife Eier von Fischen oder Krebstieren aus Wildfängen oder aus Aquakulturzucht, die in ovuliertem Zustand durch Ablai chen oder Abstreifen geerntet wurden, behandelt werden.

18. Verfahren nach Anspruch 17,

dadurch gekennzeichnet, dass lebende, reife Eier von rezenten und urtümlichen Knochenfischen, bevorzugt von Störartigen, oder lebende, reife Eier von Krebstie ren, bevorzugt von Hummern, behandelt werden.

19. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 18,

dadurch gekennzeichnet, dass sehr große lebende, reife Eier mit einer Korn größe gleich oder größer 3,2 mm Durchmesser oder weiche, instabile lebende, reife Eier mit einer Belastbarkeit bis zum Zerplatzen kleiner oder gleich 0,3 N be- handelt werden.

20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 19,

dadurch gekennzeichnet, dass die Kochsalzlösung eine physiologische Koch salzlösung ist.

21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 20,

dadurch gekennzeichnet, dass die Kochsalzlösung eine 0,6 prozentige bis 1 ,0 prozentige Kochsalzlösung, bevorzugt eine 0,9 prozentige Kochsalzlösung, ist.

22. Kaviar oder kaviarähnliches Produkt aus lebenden, reifen Eiern von Fischen oder Krebstieren, wobei sich die lebenden, reifen Eier in einem befruchtungsfähi gen, aber unbefruchteten Zustand befinden und einen natürlichen Kaliumgehalt im Eiplasma aufweisen,

dadurch gekennzeichnet, dass in der Eihülle eine elastische Stabilisierungs schicht (SS) zwischen der Zona Radiata Interna (ZRI) und der Alveolarschicht (AL), bevorzugt zwischen der Zona Radiata Externa (ZRE) und der Alveolar schicht (AL), ausgebildet ist, die eosinophile und hyaline Eigenschaften aufweist und in die Glucosaminoglykane eingelagert sind.

23. Kaviar oder kaviarähnliches Produkt nach Anspruch 22,

dadurch gekennzeichnet, dass in der Eihülle in der Zona Radiata Interna (ZRI) und in der Zona Radiata Externa (ZRE) zusätzlich eine irreversible Vernetzung von Proteinsträngen durch eingebaute Tyrosin-Moleküle ausgebildet ist.