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1. WO2020125848 - VERFAHREN, DAS DER HERSTELLUNG VON KAVIAR ODER EINEM KAVIARÄHNLICHEM PRODUKT AUS LEBENDEN, REIFEN EIERN VON FISCHEN ODER KREBSTIEREN DIENT, UND SOLCHE PRODUKTE

Veröffentlichungsnummer WO/2020/125848
Veröffentlichungsdatum 25.06.2020
Internationales Aktenzeichen PCT/DE2019/100993
Internationales Anmeldedatum 20.11.2019
IPC
A23L 17/30 2016.01
ATäglicher Lebensbedarf
23Lebensmittel; ihre Behandlung, soweit nicht in anderen Klassen vorgesehen
LLebensmittel oder nichtalkoholische Getränke, soweit nicht von den Unterklassen A21D107; ihre Zubereitung oder Behandlung, z.B. durch Garen, Änderung des Nährwerts oder durch physikalische Behandlung; Konservieren von Lebensmitteln allgemein
17Nahrung aus dem Meer; Erzeugnisse aus Fisch; Fischmehl; Rogenersatzprodukte; deren Zubereitung oder Behandlung
30Rogen, z.B. Kaviar; Rogenersatzprodukte
A23B 4/027 2006.01
ATäglicher Lebensbedarf
23Lebensmittel; ihre Behandlung, soweit nicht in anderen Klassen vorgesehen
BKonservieren, z.B. durch Eindosen, von Fleisch, Fischen, Eiern, Früchten, Gemüse, essbarem Korngut; chemisches Reifen von Obst oder Gemüse; die so entstandenen Produkte
4Allgemeine Verfahren zum Konservieren von Fleisch, Wurst, Fischen und Fischerzeugnissen
02Konservieren mittels anorganischer Salze
027durch anorganische Salze außer Kochsalz oder Mischungen dieser Salze mit organischen Verbindungen, z.B. biochemischen Verbindungen
Anmelder
  • ALFRED-WEGENER-INSTITUT, HELMHOLTZ-ZENTRUM FÜR POLAR- UND MEERESFORSCHUNG [DE]/[DE]
Erfinder
  • KÖHLER-GÜNTHER, Angela
Prioritätsdaten
10 2018 132 386.717.12.2018DE
18212833.017.12.2018EP
62/780,35617.12.2018US
Veröffentlichungssprache Deutsch (DE)
Anmeldesprache Deutsch (DE)
Designierte Staaten
Titel
(DE) VERFAHREN, DAS DER HERSTELLUNG VON KAVIAR ODER EINEM KAVIARÄHNLICHEM PRODUKT AUS LEBENDEN, REIFEN EIERN VON FISCHEN ODER KREBSTIEREN DIENT, UND SOLCHE PRODUKTE
(EN) METHOD FOR PRODUCING CAVIAR OR A CAVIAR-LIKE PRODUCT FROM LIVING, MATURE EGGS OF FISH OR CRUSTACEANS, AND PRODUCTS OF THIS KIND
(FR) PROCÉDÉ SERVANT À LA PRODUCTION DE CAVIAR OU D'UN PRODUIT SIMILAIRE AU CAVIAR À PARTIR D'ŒUFS VIVANTS MATURES DE POISSONS OU DE CRUSTACÉS, ET PRODUITS CORRESPONDANTS
Zusammenfassung
(DE)
Die Gewinnung von Kaviar vom lebenden Stör und kaviarähnlichen Produkten von lebenden Fischen oder lebenden Krebstieren ist besonders nachhaltig und auch ökonomisch hocheffizient. Im Stand der Technik werden die lebenden, reifen Eier mit Calciumkationen behandelt und bilden dadurch enzymatisch eine strukturell verfestigte Eihülle aus. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die lebenden, reifen Eier, die bei Fischen und Krebstieren drei oder mehr Schichten in der Eihülle aufweisen, in einem Kalium-Expositionsschritt in einer Lösung aus entionisiertem Wasser und Kaliumkationen in Kontakt gebracht, wobei die Kaliumkationenkonzentration und die Wassertemperatur keinen schädigenden Einfluss auf die lebenden Eier haben. Die Eier bilden durch verstetigte elektrische Depolarisation eine neue Stabilisierungsschicht (SS) in der Eihülle aus. Diese ist elastisch und verleiht dem Kaviar oder kaviarähnlichen Produkt eine neue Textur und ein neues Verhalten bei der Weiterverwendung. Kaliumkationen als eingesetzter technischer Hilfsstoff sind nicht im Endprodukt enthalten. Eine ergänzende Behandlung mit Calciumkationen ist möglich. Die mit der Erfindung herstellbaren Produkte sind besonders lange haltbar und können sogar ohne Qualitätsverlust eingefroren werden.
(EN)
The harvesting of caviar from living sturgeons, and caviar-like products from living fish or living crustaceans is particularly sustainable, and also highly efficient economically. In the prior art, the living, mature eggs are treated with calcium cations, thereby enzymatically forming a structurally strengthened egg integument. In the method according to the invention, the living, mature eggs, which in fish and crustaceans have three or more layers in the egg integument, are brought into contact in a potassium exposure step in a solution of deionized water and potassium cations, wherein the potassium cation concentration and the water temperature have no adverse effect on the living eggs. The eggs form a new stabilization layer (SS) in the egg integument by means of continuous electrical depolarization. Said stabilization layer is elastic, and gives the caviar or caviar-like product a new texture and a new behavior in further use. Potassium cations as an applied technical auxiliary substance are not contained in the end product. A supplementary treatment with calcium cations is possible. The products that can be produced according to the invention have a particularly long shelf life, and can even be frozen without loss of quality.
(FR)
La production de caviar à partir d'esturgeon vivant et de produits similaires au caviar à partir de poissons vivants ou de crustacés vivants est particulièrement durable et a un rendement économique élevé. Dans l'état actuel de la technique, des œufs vivants matures sont traités avec des cations de calcium et forment ainsi enzymatiquement une enveloppe d'œuf structurellement solidifiée. Dans le procédé selon l'invention, les œufs vivants matures, qui présentent chez les poissons et crustacés trois couches ou plus dans leur enveloppe, sont mis en contact, dans une étape d'exposition au potassium, avec une solution d'eau désionisée et de cations de potassium, la concentration en cations de potassium et la température de l'eau n'ayant aucune influence néfaste sur les œufs vivants. Les œufs forment par dépolarisation électrique renforcée une nouvelle couche de stabilisation (SS) dans l'enveloppe de l'œuf. Celle-ci est élastique et donne au caviar ou au produit similaire au caviar une nouvelle texture et un nouveau comportement lors de l'utilisation ultérieure. Les cations de potassium utilisés comme auxiliaire technique ne sont pas contenus dans le produit final. Un traitement complémentaires avec des cations de calcium est possible. Les produits obtenus au moyen de l'invention ont une durée de conservation particulièrement longue et peuvent même être congelés sans perte de qualité.
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